山间有名堂

应某美食网站之邀，有幸参加了一FB大会。

可惜因为之前背着器材跑了两天，所以这回只带了一只N记775的老DC，结果自然是拍得不好。虽然后期作了一些修补工作，无奈功力有限，只能请大家将就看看了。

FB的地点是广元西路宜山北路口的“山间堂”，做的是江西菜。说起江西菜，除了若干年前在南昌吃过几次以外，在上海还没吃过，故而很有必要认真考察一下。

这是餐前茶的茶杯，有点特色。不过茶水嘛跟大多数饭店是一样的，不值一提。

（拍糊了）
香辣炝锅鱼。
这是这一次FB中个人最为推崇的一道热菜。
香是第一，除了鱼肉和辣椒的香味以外，芝麻的运用绝对是很有创意的。
辣是第二，其辣味恰到好处，没有盖过鱼肉和芝麻的香味，反而将它们更好地烘托出来。
其三是鱼肉，片得薄而均匀并且几乎无刺，火候也掌握得极好，鱼肉嫩而不碎。
其四是辅料，下面作铺垫的金针菇和豆芽菜把鱼肉里出来的汤汁尽数吸收，味道鲜美。
唯一遗憾的是份量少了一点，12个人明显不够吃。

（图略，我拍的实在是没法看）
火焰串烧虾。
是我旁边的MM点的，得到了大家一致的好评，由此证明“众口难调”并非绝对。
虾肉鲜香，虾壳（也可以吃）香脆——但要注意别把竹签吃下去，那可不能吃。另外还要注意一点就是要尽快吃，别烧太久了，我们就是光顾着拍，结果虾肉被烧得略老。

石锅八爪鱼。Peachsai点的，也是一道好菜。可惜我吃得早了，据没劲兄说，等它入味再吃会更好吃，看来有机会要再吃一次。

（图略，我忘记拍了）
黄金玉米粒。
小妖说要点玉米烙，这个应该每个饭店都有的，结果山间堂偏偏就没有，只有这种玉米粒。
不过上来一看也不错，打碎的咸蛋黄裹着香甜的玉米粒，口味独特。
个人认为比玉米烙好吃。

（又拍糊了）
烧汁秋茄子。
茄子本就是一道好材料，不过要做出好味道，我所知道的通常都是用重油，但是山间堂的做法别有新意：
用两片条状的茄子夹以肉末，外浇特色酱汁后，以锡纸包裹烧制。
上桌后拆开锡纸，香味就四散溢出，尝一口，酱汁从外向内，肉末的油从内向外，一起渗入茄子中，那味道真是妙不可言。

（还是糊图）
瓦缸红烧肉。
这是我点的，嘿嘿，红烧肉才是每个饭店都应该有的菜^O^。
之所以点这个菜，最主要的原因还是我对点菜实在不在行，对于不认识的菜通常不敢胡乱尝试，所以就点了个熟悉的。但还有一个原因是如《美味情缘》里吴启华演的那个大厨所说的：
评价一个饭店大厨的水平的最好办法，就要用最普通的菜。因为普通的菜家家都会做，能把最普通的菜做到比别人更好，才更能体现出大厨的功力。
这道红烧肉虽算不上是顶级之作，但绝对也是有自己的特色的。
一是在口感上，虽然在用料上肥肉远多于瘦肉，但是做到了肥而不腻，肉质软烂而不散。
二是在盛器上，除了外观的特色以外，还利用了陶器的保温作用，在夹层中盛以热水，保持菜始终是在一个合适的温度下，避免了菜凉后的油腻感。
另外，我听一个据说是出生于红烧肉世家的人的说，他最鄙视用酱油着色的红烧肉做法，而应该完全用焦糖着色。从技术的角度上说，如果要完全用焦糖着色，对大厨的功力要求就很高了，因为烧糖的色泽变化就在几秒钟之内，一旦掌握不得好，烧出来的肉色就会很难看。如此说来，这个大厨大概是要被鄙视的，因为他应该是用酱油着色的，但这种做法做得好也并不很容易的事，而且这样做出来的红烧肉相对不会那么甜，也就更不腻一些。